Продукти без глютену

За даними деяких статистичних досліджень, сьогодні в США кожен третій дорослий чоловік намагається відмовитися від продуктів, що містять глютен, або скоротити їх споживання. У Росії подібних досліджень не проводилося, проте все більше людей, слідуючи модним віянням, шукають на продуктах позначку «без глютену». Для чого і кому це потрібно і чи є в цьому сенс? Чи можна схуднути на безглютенової дієті? Спробую в даній статті відповісти на ці питання.

Що це таке і з чим його їдять?

Латинське слово gluten означає «клей». Власне, глютен — це клейковина, рослинний білок, що міститься в пшениці, жита, ячменю та інших зернових. І, відповідно, — у борошні з них. Саме глютен надає тісту пластичність. Як пластифікатор клейковина використовується у виробництві багатьох продуктів.

Глютен міститься не тільки в хлібі, тортики і макаронах. Він усюди — в більшості продуктів, які ми їмо і п'ємо. Наприклад, сосиски і сардельки додають борошно, відбивні в ресторані смажать в паніровці. А ще глютен в тих або інших кількостях міститься у всіляких цукерках і халву, зефір, рахат-лукуме і чурчхеле, багатьох молочних продуктах (йогурти, сирки, деякі види сиру, дитячі суміші, згущене молоко), кетчупі, гірчиці і майонезі, крабових паличках, всіляких напівфабрикатах і продуктах швидкого приготування, в деяких напоях (газованої води та кола, пиво, міцний алкоголь, гранульований чай, розчинна кава), а також у багатьох ліках і БАДах.

Середньостатистична людина кожен день з'їдає 10-40 грамів глютену.

У список продуктів без глютену входять риба і м'ясо, молоко і яйця, рослинні олії та тваринні жири, фрукти, овочі, картопля, бобові, гречка, рис, кукурудза. Будь-які продукти переробки можуть містити глютен, якщо на них немає позначки про зворотне.

Що поганого в глютену? Кому протипоказаний?

Згідно з офіційною статистикою, приблизно 1% населення Землі страждає від целіакії — аутоімунного захворювання, пов'язаного з непереносимістю глютену.

Думаєте, 1% — це мало? Тоді уявіть, що в середньому в кожному місті-мільйоннику живе близько десяти тисяч осіб, яким може стати погано з-за шматка хліба. Або навіть відбивною в паніровці. Або баночки кока-коли. 1% населення — це дуже, дуже багато. І для всіх цих людей сувора безглютенова дієта — життєва необхідність. Для них небезпечно може бути навіть крихітне кількість цього білка. Саме тому на деяких продуктах, які самі по собі не містять глютену, ставиться відмітка може містити сліди глютену».

Целіакія може передаватися по спадку, так що діти, чиї батьки страждають цим захворюванням, також знаходяться в групі ризику.

Крім целіакії, є й інші захворювання, при яких рекомендується уникати продуктів з глютеном. Це глютенова атаксія (ще одне аутоімунне розлад), алергія на глютен, а також не пов'язана з целіакію чутливість до глютену, з-за якої можуть виникати здуття живота, діарея, газоутворення і т. д.

Часто при таких станах людина і не підозрює про їх причини. І варто зазначити, що аналогічні симптоми можуть бути і при будь-яких інших порушеннях роботи ШЛУНКОВО-кишкового тракту. В тому числі, наприклад, непереносимості лактози (молочного білка) або будь харчової алергії, не пов'язаної з глютеном. Визначити причину травних розладів зможе тільки лікар. При підозрі на непереносимість глютену будуть зроблені відповідні тести.

В деяких випадках лікар може рекомендувати безглютенової дієти також при синдромі подразненої кишки, цукровому діабеті першого типу і ентеропатії.

Широко поширена думка, що безглютенова дієта нібито допомагає в лікуванні аутизму, проте ніяких доказів цьому твердженню не існує.

Є сенс відмовлятися від глютену без показань? Допоможе безглютенова дієта схуднути?

Безглютенова дієта призначена для лікування пацієнтів з непереносимістю клейковини. Вона ніяк не пов'язана з ожирінням чи схудненням, незважаючи на її «модність» і незліченна кількість безграмотних статей на цю тему в Рунеті.

Власне, переконатися в цьому допоможе проста логіка. Уявіть на одній шальці терезів — цільнозернові хлібці, пророщені зерна пшениці і протеїновий гейнер, на іншій — вершкове масло, смажену картоплю, жирний солодкий шоколадний крем. Здоровий глузд підказує, що перше для фігури та здоров'я корисно, а друге — не дуже. Перше містить глютен, друге — ні.

Зрозуміло, якщо є у великих кількостях тортики, хліб, макарони, напівфабрикати, фастфуд, зловживати солодкими газировками і пивом, — ожиріння не змусить себе довго чекати. Ось тільки білок глютен тут абсолютно ні при чому. Проблема не в ньому, а у швидких вуглеводів і насичених жирів. Саме від них і варто відмовлятися заради схуднення. А корисні і «правильні» продукти можуть бути як з глютеном, так і без нього. Білий хліб шкідливий для фігури, як і не містить глютену білий шліфований рис. Цільнозернові хлібці і пшенична клітковина (містять глютен) — корисні, як і дикий нешліфований рис. Все просто і очевидно, і ніяк не пов'язане з білком..

І ще одне. Існують дослідження, які доводять, що при переході на безглютенової дієти у здорових людей може знизитися імунітет і порушитися нормальна мікрофлора кишечника (Yolanda Sanz. Effects of a gluten-free diet on gut microbiota and immune function in healthy adult humans). Це говорить про те, що роль глютену в харчуванні здорових людей далеко не так однозначна, і відмовлятися від нього без медичних показань не тільки марно, але й шкідливо. До речі, в безглютенові солодощі і випічку, наприклад, для збереження форми і смаку часто кладуть більше цукру і жирів, ніж у звичайні. Так що не варто розраховувати на схуднення, замінюючи звичайні тістечка і снеки на безглютенові — ефект може бути зворотним.

Також, згідно з даними, опублікованими співробітником лабораторії клінічних проблем атеротромбозу РКНПК їм. А. Л. М'ясникова к. м. н. О. О. Шахматова, люди, що дотримують дієту без глютену, можуть частіше страждати від дефіциту заліза і деяких вітамінів, оскільки відповідні добавки частіше зустрічаються в продуктах з глютеном.

Однак для тих, кому безглютенова дієта необхідна за медичними показаннями, такі продукти необхідні. І це значить, що до їх вибору потрібно ставитися особливо ретельно стежити за балансом мікроелементів.

Чи можна допомогти організму перетравлювати глютен?

Як би строго ви не стежили за своєю дієтою, повністю виключити з раціону глютен не завжди можливо. Скажімо, в поїздках може не бути можливості готувати їжу самостійно, а в кафе і ресторанах співробітники часто навіть не розуміють, про що йдеться, і не можуть надати достовірну інформацію про вміст глютену у поданих стравах.

Для того щоб відчувати себе впевненіше і спокійніше в таких ситуаціях, варто мати під рукою ферменти, що допомагають переварюванню глютену. Вони не замінять безглютенової дієти, але допомагають організму впоратися з невеликою кількістю глютену і запобігти неприємні випадковості. Зазвичай у спеціалізованих препаратах використовується дипептидилпептидаза IV (DPP-IV) — один з ключових ферментів, які необхідні для нормального розщеплення білків. Приклади таких препаратів:

  • Enzymedica, GlutenEase,
  • Kirkman Labs, Enzym-Complete/DPP-IV
  • California Gold Nutrition, ферменти глютену
  • Houston Enzymes, TriEnza жувальні

Де купити безглютенові продукти для дітей і дорослих?

На сайті «Айхерб» є цілий розділ з товарами без глютену, де можна знайти та придбати Бади та лікарські засоби, так і продукти без глютену, включаючи дитячі.

Наприклад, тут представлені кокосова і мигдальна борошно та інші інгредієнти для безглютенової випічки. До речі, випічка на такому борошні — це надзвичайно смачно! Але якщо немає непереносимість глютену, її можна комбінувати із пшеничним (краще, звичайно, цільнозерновий).

Також в список безглютенових продуктів на сайті входять закуски, шоколад, батончики і інші солодощі, приправи, соуси, всілякі сніданки і суперпродукти.

Читай також: